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            2022-11

            肉食品灌裝機在北方蒜腸加工中的應用

            發布時間 : 2022-11--11 點擊量 : 0
            北方蒜味烤香腸一般由衛生檢驗合格的豬肉、雞肉,經腌制、制餡、灌裝、蒸煮、包裝、入庫而成。蒜味腸的腸衣為暗白色的豬腸,制餡過程中加入大量蒜沫,所以蒜香味濃郁。蒜腸作為中華美食的一種,在全國各地基本都有,其中以老北京蒜腸尤為出眾。 一、蒜腸基礎配方 1.腌制料 食用鹽和白砂糖作為配料,加入可以促使肉中的水分子和脂肪產生物化反應從而形成膠狀結構,食鹽可以起到防腐作用,亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發色功能。 2.生產物料 豬肉、雞肉、冰水、淀粉、香辛料、乳酸鈉、卡拉膠、大豆蛋白、蒜粉、復合防腐劑、豬肉香精等制成的蒜味烤香腸,香氣純正、濃郁,口感好、風味更加獨特。 二、制作流程 原料肉分揀→絞肉→料肉混合(輔料配制)→腌制→滾揉→真空灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→入庫 三、具體加工流程 1.原料肉修整及保存 原料肉解凍后,剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等,用清水沖凈表面污血雜物,之后瀝水,在0~6℃溫度保存。 2.絞制及腌制 將修整好的豬肉和雞肉,放入絞肉機中,將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合,將腌制料和絞好的肉充分混合拌均,然后腌制12h。 3.滾揉 將腌制好的肉餡加入滾揉機中,注意檢查滾筒及其他部位是否正常運轉,是否清潔干凈或有無積水殘留,肉餡放入滾揉機后,檢查是否密封抽真空,將機器設置為速度正轉40,反轉40,連續3h。 四、真空灌裝 將滾揉好的肉餡,裝入料斗并提升倒入奧楷機械真空灌裝機中,準備適量的腸衣泡水后,穿到灌裝管上,調整好灌裝速度和灌裝長度26~28cm,灌裝后的香腸掛到提前準備好的架車上,沖洗干凈香腸體表面。 五、蒸煮煙熏 將沖洗干凈的香腸推進煙熏爐,設備參數調整為:烘干75℃時間為40min,蒸煮80℃時間為60min;二次烘干65℃時間為5min,排風3min 后,推入冷卻間。 六、真空包裝 將冷卻好的香腸剪節處理后,裝入包裝袋進行抽真空熱封處理。檢查是否有脹袋、漏氣現象。如有脹袋、漏氣產品則剔除,將合格產品進行冷卻處理至15℃以下。 七、入庫 將已檢測合格的蒜腸成品放入0~5℃的冷庫中保存。
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